Interview – Bar, jako nový obzor

Bar, ktery neexistuje

Bar si v dnešní době otevírá kdekdo, dobrou zprávou je, že čím dál více barů vzniká nejenom s cílem zisku, ale vedle toho z vášně k řemeslu. Pomalu se vytrácí trend ala investor si otevře s menší pomocí konzultanta (který, však po krátké době odejde) bar a myslí si, že na tom vydělá majlant. Přichází doba, kdy si bary začínají otvírat sami barmani s vědomím toho, že to bude řehole, ale hlavně dělají to co je baví a přesně tak, jak oni chtějí (o tom blíže někdy jindy). Úplnou novinkou je pak zcela nový, třetí „druh“. Bary otevírané lidmi, kteří studují nebo pracují v odlišných oborech, nicméně se do barového řemesla zamilovali a skočili do toho po hlavě. Právě tyto novodobé barové nováčky a často zapálence pro vás Barblog vyzpovídal. Jeden bar pochází z Prahy – Innuendo a ten druhý pak z Brna – Bar, který neexistuje.

Jak se to tak přihodí, že se člověk pracující v IT z ničeho nic vrhne do barového podnikaní? Jaký byl první impuls? (např. přestalo vás bavit IT či jiný obor a chtěli jste změnu nebo případně vás baví to i to)
Innuendo Bar: Byla to kombinace nevědomosti, naivity a mladické nerozvážnosti. S gastrem jsme neměli žádnou zkušenost a já do té doby pil pouze víno, všechno tvrdé jsem považoval za nepitelné (po zážitcích se zlatými tequilami a podobně kvalitními tuzemskými lihovinami). Přihlásil jsem se tedy do barmanského kurzu a to mi otevřelo oči. Objevil jsem Hendrick’s, Zacapu a spoustu dalších dobrot, do kterých jsem se zamiloval. Dnes máme otevřeno již přes tři roky, víme co děláme a co nás baví. Práce v baru s hosty je zcela odlišná od celodenního sezení před počítačem, stále je to však IT, které nás živí a bar je pro nás především nevšedním a krásným koníčkem.
Bar, který neexistuje: Před pár lety jsme v Brně po kavárnách a restauracích rozváželi Hostětínský mošt, byl to takový příjemný přivýdělek při studiu. Jednoho podzimního večera jsme potom vymýšleli, kam tento “byznys” posunout dál, a rozhodli jsme se vyzkoušet si provoz stánku s horkými nápoji na Vánočních trzích. To se nám potom i povedlo, od jednoho stánku, který jsme měli první rok, jsme se rozrostli na stánků pět, které jsme měli loni… Tohle nás hodně baví, ale trochu nás mrzelo, že Vánoční trhy jsou taková jednorázová, sezónní záležitost, a zbytek roku se nic pořádně neděje. A protože jeden ze stánků se jmenuje Zimní Bar, a zrovna ten nás baví asi nejvíc, rozhodli jsme se přetvořit tuto naši zimní energii do “kamenného” baru, který bude fungovat celý rok. Všechno ostatní přicházelo postupně – nejprve jsme vlastně museli zjistit, co to takový bar je. A při tom postupném zjišťování jsme objevovali, že nám to celé prostředí vlastně obrovsky sedí. Každopádně to ale nevnímáme tak, že bychom byli z jiných oborů, Honza vystudoval psychologii a Andrej ekonomii, a oba tyto obory jsou v barovém prostředí výborně uplatnitelné…

Jak jste vybírali lokaci pro váš bar? Například ve Vysočanech (Vysočany v Praze patři spíše k periferiím, rozhodně ne k centru města) bych váš typ baru zrovna nečekal o to větší radost mi to udělalo. A jak vidno o hosty nouzi nemáte.
Innuendo Bar: Jednoho horkého večera jsem se svým IT kolegou Romanem seděl na balkóně na Nové Harfě, kam jsme se nedávno nastěhovali a řešili, že v okolí není kam zajít. Jen ze zajímavosti jsme se podívali na možnosti nájmů v okolí a okouzlil nás interiér, jehož nájem byl za přijatelnou cenu. Všechno další šlo už ráz na ráz. Sehnali jsme si odborného zástupce, bez něhož bychom nedostali živnostenský list, založili firmu a vzali palici, kladivo, pilu, šroubovák a na měsíc se do našeho nového baru zavřeli.
Bar, který neexistuje: V našem případě hrála lokalita velkou roli. Hledání správného místa bylo vlastně v celém procesu časově nejnáročnější, protože dohromady jsme se na různé prostory chodili dívat přes rok. Byli jsme připraveni, že to může klidně trvat i pár let, než něco opravdu vhodného nalezneme, ale naštěstí se to povedlo dříve V podstatě jsme uvažovali o dvou rovinách – první je samozřejmě samotné rozložení prostoru, kde jsme měli poměrně dost specifické požadavky (celistvý a jednoduchý prostor v úrovni ulice, vysoké stropy, okna, starý dům) a potom umístění v rámci města – tady jsme měli jasno v tom, že chceme prostor v úplném centru, ale v úvahu de facto připadalo jenom pár ulic. Brali jsme v potaz blízkost dalších podniků, potenciální budoucí rozvoj lokality, atmosféru místa… Nakonec jsme našli prostor, který většinu z našich požadavků splňoval na výbornou, i když musím přiznat, že byl tak dvakrát větší, než jsme měli původně v plánu Takže Bar je vlastně mnohem větší, než jsme zamýšleli…

Innuendo

Jak rychle jste se s roli barových hostitelů sžili?
Innuendo Bar: Ze začátku jsme byli přesvědčeni, že pro provoz budeme mít personál a my dva se budeme do provozu zapojovat jen jako příležitostná nosítka. Realita na trhu práce nás však rychle naučila, že bar musí stát především na nás dvou a úloha hostitele je dnes to, co nás na této práci nejvíce baví. Často k nám zavítají lidé nepolíbeni barovou kulturou a to je příjemnější přivodit jim tento kulturní šok.
Bar, který neexistuje: Nevím přesně, co to znamená – dobře jsme se v té roli cítili od začátku, přeci jenom to nejsou naše první zkušenosti z pohostinství, ale také se ta role neustále proměňuje a posouvá, takže se tak nějak „sžíváme“ vlastně pořád…

Kde jste brali inspiraci, jak jste se učili nové věci? Přece jenom neměli jste žádné základy z gastronomie?
Innuendo Bar: Neměli, z počátku jsme s přítelkyněmi chodili po pražských barech, nejprve „inkognito“, později jsme se osmělili i zmínit, že jsme také z nějakého baru, nicméně barmani se k nám chovali spíše tajnůstkářsky, jako by měli strach, že jim jejich drinky a fígle zkopírujeme. Nejvíce nám dal výlet do Londýna, kam se také každý rok vracíme. Setkali jsme se tam se Zdeňkem Kaštánkem, který nás pozval do Quo Vadis, odtamtud nás Ondřej Pospíchal poslal do Artesianu, kde na nás čekal Roman Foltán. Takovou pohostinnost a sdílnost jsme předtím nikde nezažili a inspirace ať už v drincích nebo chování k hostům, jsme tam načerpali zdaleka nejvíce. Přítelkyně Petra, pro kterou byl do té doby bar spíše nutným zlem tam barmanství zcela propadla dnes nám v baru z velké míry stará i o provoz.
Bar, který neexistuje: Považujeme to za naši největší konkurenční výhodu, protože jsme díky tomu mohli udělat věci, které u nás nejsou zcela obvyklé, a nebát se jich už dopředu Hodně inspirace jsme načerpali z cest, kdy jsme po barech chodili vyloženě studijně – asi nejsilněji v tomto smyslu zapůsobily bary v New Yorku, kde jsme jich zvládli za čtrnáct dní projít 25. Další jsme si doplnili teď nedávno, když jsme navštívili Manhattan Cocktail Classic, pětidenní koktejlový festival. Pár zákazníků dokonce poznamenalo, že to v Baru působí jako kdyby byl v New Yorku, takže se to asi promítlo hodně Měli jsme také štěstí, že jsme se potkali s lidmi, kteří v oboru fungují delší dobu a kteří nám a našemu týmu dali nutné základy. Tímto bych jim chtěl moc poděkovat, zejména potom pánům Václavu Vognarovi, Radimu Janouškovi, brněnskému Láďovi Velebovi a v neposlední řadě také Stanovi Vadrnovi, který nás školil nedávno. Další část inspirace potom pramení ze sledování koktejlových trendů ve světě, hlavně prostřednictvím všemožných časopisů a knih.

Jak probíhaly přípravy na otvíračku baru? Byli začátky těžké nebo byl bar plný hned od začátku?
Innuendo Bar: Začátky byly kruté, ale díky těmto pokusům omylům dnes přesně víme, co chceme.
Bar, který neexistuje: Plno jsme měli asi deset minut po otevření, takže začátky byly těžké, i když asi v jiném slova smyslu, než myslíte . Prvních pár týdnů jsme byli hodně zmatení, ale naštěstí nám to naši zákazníci odpouštěli… Samotná otevíračka byla trošku punková, protože ještě večer předtím se dodělávalo spoustu věci, a vlastně ani při otevíračce ještě nebyly hotové. Když nad tím tak přemýšlím, ještě dnes vlastně doděláváme spoustu věcí, které jsme měly vymyšlené už před rokem, ale nebyl na ně čas a peníze…

Bar, ktery neexistuje2

Jaký je koncept (tematický) vašeho baru, interiér baru jste si navrhovali sami nebo vám byl nápomocen architekt?
Innuendo Bar: Koncept se postupně vyvíjel, začínali jsme s živými kapelami a DJ, ale to bylo ekonomicky neúnosné. Paradoxně nás nejvíce nakopla loňská prohibice, která nám ukázala cestu, jakou chceme jít. Nenápadný bar s neotřelými koktejly, originálním servisem a osobním přístupem k hostům.
Bar, který neexistuje: Interiér nám pomáhali vytvořit architekti Michal Mačuda a Lea Hawerlandová, a spolupracovalo se nám s nimi výborně. Velká část vizuálního dojmu baru má vzor právě v oněch newyorských barech, ale není to určitě všechno. Bylo pro nás důležité vytvořit prostor, který bude bezpečný, pohodlný, vyzývavý, ale ne namyšlený. Základem je samozřejmě dlouhá barová deska, toho času nejdelší v Brně, a velký displej, ve kterém máme aktuálně přes 350 lahví, a každý týden přibývají nové. Pokud bych nás měl zařadit, myslím, že jsme někde mezi high-volume a craft barem, samozřejmě bychom nejraději byli tak trochu oboje, ale je to někdy těžký boj, tyto dva aspekty skloubit.

Jak jste přistoupili k nápojovému lístku – cocktail menu?
Innuendo Bar: Vzhledem k našemu konceptu jsme barové menu schovali do starých knížek a hostům říkáme, aby pokud uvidí kohokoli přicházet předstírali, že si čtou prózu. Baví je to i dnes, kdy už prohibice dávno skončila. Menu máme rozděleno do různých kategorií dle typu drinků, např. Pure Bohemian, kde najdete drinky slavných českých barmanů nebo Innuendo Babies, kde představujeme naše vlastní koktejly. Snažíme se, aby naše menu bylo naprosto odlišné od těch, která můžete v tuzemsku potkat.
Bar, který neexistuje: Krátce a jednoduše. Na lístku je pár našich signature drinků a pár upravených klasik, s tím, že lístek je pro nás spíše rekvizita, mnohem raději se s hosty bavíme osobně. Drinků samozřejmě umíme a děláme mnohem více, ale nevidíme důvod, abychom psali do lístku Mojito… Aktuálně tvoříme lístek nový, a možná je ještě trochu zjednodušíme.

Máte také nějaké speciální akce pro vaše hosty (nabídka drinku, zábavní program)?
Innuendo Bar: Pořádáme řízené rumové degustace a také párování koktejlů s pochutinami, Tak jako i u nás je již v lepších restauracích standardem podávat víno na míru pokrmu, my na to jdeme z opačného konce a k vybraným koktejlům párujeme tzv. finger food. Host se během večera dozví informace jednak o surovinách použitých v drinku, ale také z čeho se skládá daná pochutina. Nyní intenzivně připravujeme ginové degustace a další…
Bar, který neexistuje: Drinky vymýšlíme postupně, takže vždy jednou za čas máme nějakou novinku. Také jsme začali jako první v Brně pořádně dělat stařené koktejly, aktuálně nám v lahvích s dubovými pilinami odpočívají Manhattan, Mai Tai, Martinez, Negroni, El Presidente a newyorský signature ze Summit Baru, Lions in London… Každé pondělí pár lahví některého z nich otevřeme (vždy po min. 2 měsících, někdy i déle) a nabízíme hostům. Do pátku ještě nikdy nevydržely.

Nabízíte hostům také něco malého k jídlu?
Innuendo Bar: Jen drobnou studenou kuchyni, kterou ke speciálním příležitostem doplníme o drinky párované s mini bábovičkami, cupcakes, rum babou, atd., které také připravuje Petra.
Bar, který neexistuje: Malého ne, spíše velkého . Součástí baru je i kuchyně, kde připravujeme poctivé burgery. K tomu i takové menší „burgříky“, tzv. sliders, které jsou právě po půlnoci velmi populární.

Je teď trend pití drinku na vzestupu, stagnuje nebo spíše na ústupu?
Innuendo Bar: Řekl bych, že trend je konstantní. Někdy bývá složité hosta přesvědčit, aby ochutnal něco nového, ale obvykle se u nás prodává to, co my chceme prodávat. A to jsou kvalitní koktejly.
Bar, který neexistuje: Určitě na vzestupu! Jsme přesvědčeni o tom, že žijeme v době druhé barové revoluce, všechno tomu nasvědčuje!

Jaké destiláty jsou nejvíce oblíbené? Mají vaši hosté zájem také o kávu?
Innuendo Bar: U nás vede rum a gin. Je to dáno především šíří a variabilitou naší nabídky. Káva patří spíše mezi doplňkový prodej, více než hosté jí vypije personál. :)
Bar, který neexistuje: I když máme kávu luxusní, a to z malé brněnské pražírny Gill`s, tak její prodeje nijak závratné nejsou. Je to celkem logické, večer se káva moc nepije, ale stejně nám zaleží na tom, aby její kvalita nezaostávala, přeci jenom jsme v kavárenské mecce České republiky. Z destilátů jsou určitě nejpopulárnější rumy, kterých máme v nabídce přes 100 druhů. Tady se myslím příliš nelišíme od jiných barů v republice, rumy jsou prostě v Česku IN.

Jaká je vize vašeho podniku vzhledem k hostům?
Innuendo Bar: Co nejvíce je (příjemně) šokovat. Kvalitou drinků, nevšedním servisem, osobním přístupem a v neposlední řadě i odbornými znalostmi.
Bar, který neexistuje: Snaha o pohostinnost v pravém slova smyslu, jednodušeji to asi popsat nejde.

Autor: Martin Baťha

Leave a Reply