Letem světem, Bar Conventem – část druhá (Nick Strangeway útočí)

514

V těchto dnech se odehrává ve městě pulzujícím životem v Berlíně, další ročník Bar Convent Berlin. Barblog u toho bohužel tentokrát není, proto se rozhodl, že si připomeneme tento barmanský svatostánek, alespoň jedním seminářem z minulého roku. Podíváme se zpět na přednášku Nicka Strangewaye a jeho několik zajímavých receptur drinků, inspirovaných lesy a háji.

Nicka Strangewaye možná ani netřeba představovat, ale přesto. Nick je majitelem konzultanstké společnosti zaměřené na barový byznys Strangehill Consultants. Mimo to, že pracoval jako barman v předních londýnských barech, v roce 2008 se stal barmanem roku na Tales of Cocktails v New Orleans.

Nickův seminář se jmenoval příznačně Z polí a zahrad do lahví a koktejlů. Obsah název semináře nemohl být výstižnější jak se sami přesvědčíte na následujících řádcích. Úvodem Nick zmínil, tenkou linii mezi barmanstvím a vařením, především tím tradičním. Na mušku si vzal pro inspiraci knihu Myrtle Allen s názvem Ballymaloe Cookbook. Právě pro ingredience na následující receptury nás posílá do lesů, luk a zahrad. Musím také dopředu upozornit, že některé techniky jsou ze světa molekulární mixologie.

510

První recepturou je JAMESON SHRUB viz. recepis níže.

– Nejprve povaříme technikou Sous-Vide po dobu 8 hodin na 65 stupňů Celsia přesně 500g kdoule nakrájené na kostičky se 700g Jameson whiskey a 150g cukru. Následně směs přefiltrujte přes plátno či gázu.

– Samotná příprava nápoje je takto. Do sklenky na kostky ledu dávkujte tyto ingredience.

3,5 cl kdoulové infúze
0,25 cl Créme de Violette likér
9 cl Champagne

Druhou recepturou je CHOCOLATE MINT JULEP. Tentokrát nádech zahrady. A recepis viz. níže.

– Zde budete potřebovat destilační mašinku, které se říká Rotovapor. Na destilaci si připravte 100g čokoládové máty a 70 cl alhokolu 25% o teplotě 20 stupňů Celsia.

– Poté smíchejte dohromady 70 cl hotového destilátu s 35 cl vody a 35 cl cukrového sirupu.

– Samotná příprava nápoje je následující. Do sklenky na led dávkujeme tyto ingredience.

3,5 cl Jameson Whiskey infúzované čokoládou
2,5 cl destilátu z čokoládové máty
1 cl Byrrh
ozdobte čokoládovou mátou

Nyní se půjdeme podívat do lesa. Další drink se jmenuje PINE-APPLE. Recepis tohoto lesního drinku opět níže.

– Samotná příprava nápoje je následující. Do sklenky typu rocks na led postupně dávkujte tyto ingredience.

5 cl Jameson whiskey
5 cl jablečného moštu
0,5 cl výluhu z borovice (např. jehličí necháme louhovat v kvalitní jablečné pálence)
hotový drink zakouříme kouřem z jedlového dřeva.

517

Pro větší partu hostů na baru, se skvěle hodí punch. Nick nelenil a přišel se zajímavým receptem punče na závěr jeho přednášky. Pojmenoval ho HECTOR BOECE PUNCH. Historik Hector Boece v jeho “Historii Skotska” zde tvrdil, že jeho předci ze Skotska si vybrali pro kombinaci s destilátem ne koření, ale především bylinky a kořínky z jejich vlastních zahrad.

Zde je malý přehled co do fyzické a kulinární stránky taková zahrada (ve Skotsku) nabízela: bazalka, rozmarýn, máta, fenykl, petržel, šalvěj, heřmánek, majoránka, levandule, olejná pryskyřice, kosatec, kerblík, mák atd..

– Samotná příprava HECTOR BOECE PUNCH je následující. Do do mísy na punč (punch bowl) na velký kus ledového kvádru dávkujeme tyto ingredience.

4 cl díly Hector Boece Jameson (infúze Jameson whiskey s ingrediencí ze zahrady dle vašeho uvážení a fantazie)
1 cl šípkového sorbetu
4 lahvičky chlazeného čaje Genmaicha
1 cl bezinkové omáčky (pontack sauce)
1 cl šípkového sirupu
1 – 2 cl čerstvé citrónové šťávy
8 cl sodové vody
ozdobte kolečky citrónu

Autor: Martin Baťha

Leave a Reply