Tito Cordero – Vzácná návštěva z Venezuely

_LLL0665

Maestro roneru venezuelské značky rumu Diplomático pan Tito Cordero, přiletěl před nedávnem do Prahy a Barblog si ho pěkně z blízka vyzpovídal.

Jak byste popsal rum Diplomático někomu kdo ho vůbec nezná?
Je to 100% venezuelský rum. Vezmu to trochu ze široka, rum je unikátní hlavně výrobou, podobné procesy výroby nenajdete u žádného jiného rumu. Ve hře je tradice a smysly samotných lidí, jenž se na výrobě podílejí. Je to lehký, jednoduše se pijící rum, který oceňují i ženy, ale na druhou stranu má také strukturu a kvalitu, kterou od rumu očekáváte.

Jak dlouho trvá proces namíchání rumu Diplomático Reserva Exclusiva?
Zde nejde o celý proces výroby rumu, ale o tu poslední část, tedy pracuji již s hotovými destiláty, tyto různě staré rumy pak míchám do sebe, trvá to přibližně jeden až pět let než vytvořím finální blend, produkt.

Můžete nám říct jak vypadá váš poklidný večer?
Rád poslouchám hudbu a mám rád okolo svou rodinu.

_LLL0687

Co musí splňovat váš nástupce?
Ano, jsem důležitá osoba, ale na druhou stranu mám svůj tým, který přesně ví co má dělat. A když tady s vámi právě sedím, oni dělají mou práci. Proto také při předávání různých cen děkuji především svému týmů za jejich spolupráci. Ještě jsem o svém nástupci neuvažoval, ale kdybych o něm měl přeci jen uvažovat, vzešel by určitě s tohoto týmu spolupracovníků. Dotyčný člověk by měl znát výrobní procesy, mít vášeň pro práci a zodpovědnost. Je to vlastně takové malé umění. A čeho se v této pozici vyvarovat? Určitě spíše degustovat a ne konzumovat . Dále by na sobě neměl mít žádný parfém, který by ho mohl při degustacích mást. A měl by dobře spát a hodně odpočívat.

Jaký je váš názor na správnou rumovou sklenku?
Určitě by měl být horní okraj sklenky úzký, kvůli správné degustaci, rozhodně ne sklenky se širokým okrajem.

Kolik lahví Diplomático Single Vintage je na trhu?
Na trhu je 30.000 láhví.

V jaké podobě se přidává cukr do rumu Diplomático při doslazování a v jaké fázi výroby?

Rum se doslazuje ve finální fázi výroby čili při blendování, míchání. Přidává se do rumu ve formě cukrového likéru.

Všechnu cukrovou třtinu si pěstujete nebo i nějakou kupujete?
Většina cukrové třtiny pochází z naši produkce, v případě, že není cukrové třtiny dostatek, dokupujeme ji od sousedních plantáží.

Co vy a váš typický pracovní den?
Mám na starosti kontrolu celého výrobního procesu a řeším jakékoli problémy vzniklé při výrobě. Tedy nejsem pouze u finálního blendování. Také velmi cestuji a propaguji náš rum, řeším věci ohledně obchodu a marketingu.

_LLL0668

Co máte na své práci rád a naopak co nikoli?
Mám rád samotný proces výroby, jelikož jsem vystudovaný chemický inženýr. Moc mě baví míchání nových rumů, konkrétně to jak jsou lepší a lepší. A co nemám rád? Určitě nemám rád hodně schůzek. Také mi chvilku trvalo si zvyknout, že jsem jakýsi reprezentant značky Diplomático pro celý svět. Jsem totiž v jádru duše spíše introvert.

Proč se rum Diplomático jmenuje v Německu jinak?
Je to především proto, jelikož byla tato obchodní značka v těchto zemích již obsazena. Podobně tomu bylo ještě v Rusku a Brazílii. V těchto zemích jsme dali rumu jméno Botucal, podle oblastí kde pěstujeme cukrovou třtinu.

Jaký máte rád koktejl z vašeho rumu?
Určitě to je drink Old-Fashioned, ale místo bourbonu přidám rum Diplomático Reserva Exclusiva.

Co si myslíte o samotném míchání kvalitních destilátu v koktejlech?
Na rozdíl od některých mých kolegů maestros roneros s tim nemám problém. Mám však jednu podmínku, musí to povýšit samotnou chuť rumu.

_LLL0591

Jak pijete svůj oblíbený rum vy sám?
Moc rád kombinuji pití rumu s doutníkem či přikusováním čokolády (zde doporučuji nejdříve zcela nechat rozpustit čokoládu na jazyku a pak teprve připít rumem), především těmi staršími rumy. Led si do rumu nepřidávám. Čím dál více se rum kombinuje v gastronomii. Páruje se po různu s jídlem nebo je sám součástí hlavního chodu či dezertu na jídelním menu. Doporučuji zkombinovat Diplomático Reserva Exclusiva např. parmezánem.

Jaký význam mají pro vaše rumy různé druhy destilace?
Je to hlavně kvůli chuti a vůni. Čím více se posouváme stářím rumů nahoru, tím více převládá destilace kotlíková, tímto způsobem získáváme spíše těžší a náročnější vůně a příchutě. Pro mladší a jednoduší rumy tu máme kolonu. Batch kettle je kanadský způsob destilace, zde jsou více ovocné a květinové příchutě a vůně. Diplomático Reserva, zde je poměr z kotlíku 25% a osm let v dubovém sudu , Diplomático Reserva Exclusiva 12 let v dubovém sudu a 80% poměr z kotlíku a u rumu Diplomática Ambassador je to 100 % z kotlíku 12 let v dubovém sudu po bourbonu a další dva roky zrání v sudech po sherry Pedro Ximenez.

V čem je rum Diplomático výjimečný?
Je to celý obrázek jednotlivých věcí, jenž jsou tradiční a unikátní. Je to na výrobu rumu použití cukrového likéru i melasy. Na kvašení používáme vlastní kmeny kvasinek, což u jiných značek rumů, také není samozřejmostí. Máme tu dva procesy fermentace a to melasy a cukrového likéru. Pak tedy již zmiňované vytváření směsí kombinací různých destilací – kolony, kotlík a kettle batch. Také některé procesy u nás nejsou zcela automatizované, ale dělají se stále tradiční cestou manuálně. Naše rumy zrají jako správné Venezuelské rumy nejméně dva roky. Starší rumy přes dvacet let u nás však neuvidíte a tohle hlavně kvůli odpařování. A také použití nejrůznějších typů sudů pro staření – sudy po bourbonu, whisky nebo sherry.

Autor: Martin Baťha

Leave a Reply