Chodící encyklopedie barmanství

Je ctí přinést čtenářům Barblogu exkluzivní interview s doslova (snad se dotyčný neurazí) chodící encyklopedií barmanství, s barmanem, lektorem, spisovatelem a žurnalistou v jedné osobě, Alexandrem (přáteli nazývaným Saša) Mikšovicem. Mužem, jenž napsal či přednášel za svůj dosavadní život o barmanství jako málokdo jiný. Napsal bezpočet článků na různá barmanská témata a vedl mnohé rozhovory s barmanskými osobnostmi, leč s ním samotným zrovna mnoho rozhovorů neexistuje. Pojďme to tedy trochu napravit.

Asi by každého z nás zajímalo, jak ses vůbec k barmanství dostal. Je to o tobě známo, že jsi vystudoval žurnalistiku. Co tě k barmanskému řemeslu zavanulo?
„To je dost banální historka. V osmašedesátém jsem nastoupil do kulturní rubriky Večerní Prahy. Jako člen redakce jsem zažil jedenadvacátý srpen. Po nástupu Husáka k moci mi to soudruzi spočítali včetně jednoho husarského kousku, silvestrovské dvojstrany, kde jsem se vůči sovětské branné moci patrně až příliš odvázal. V dubnu 1970 pak jsem jako v pořadí 3. redaktor byl z redakce vyhozen. Bylo to nemilé, ale nebyl to konec světa. Od léta 1967, kdy jsem namíchal na Souši v Jizerských horách poprvé koktejl – byl to Vermut Flip – jsem věděl, že chci buď psát, nebo míchat drinky. Stihnul jsem ještě promoci a po dalších improvizacích jsem za poslední peníze koupil smoking a začal jako zaučený číšník v Interhotelu Praha, závod Restaurace Moskva. Po třech měsících si barmanka v protipartě vykoledovala rizikové těhotenství a šéf mi jednoduše oznámil, že umím německy a mám kalkulačku, takže za ni nastoupím. A bylo.“

Co bylo tím znamením, že sis řekl: „Tak teď se stanu barmanem, tohle řemeslo mě baví“. Mám tím na mysli, jaké rysy tohoto ne vždy lehkého nočního zaměstnání tě přiměly, že sis barmanství zamiloval?
„To je mi ale otázka! Noční, denní s tím nemá nic společného. Mně se na řemeslu od začátku líbilo, že na mne bylo vidět a že mohu s lidmi hovořit o pití; líbilo se mi to čím dál tím víc, jak jsem se o oboru dozvídal. Příležitostí bylo dost. Jednak jsem se přihlásil ke kombinovanému studiu na hotelové škole v Praze, jednak jsem zlomil Bohouše Pavlíčka, který mi jeden rok každou druhou sobotu odpoledne v Sudoměřské prodával svoje zkušenosti. Sice jsme se později názorově i lidsky rozešli, ale základní kameny řemesla jsem získal od něho. Nu – a příjemná byla i stránka ekonomická. Byli jsme jak Alibaba a čtyřicet loupežníků, ale co dělat, když jsem měl 1150,- hrubého měsíčně?“

Tvůj bibliografický a akademický přínos je dle mého názoru zatím nedoceněn. K jaké z tvých knih máš opravdu srdeční vztah?
„Já si zas tak bibliograficky nedoceněný nepřipadám, takže si s tím hlavu nelámu. Tuhle mi říkal nakladatel Václav Svojtka, že moje Umění koktejlu, které vydal poprvé tuším v roce 1997, dosáhlo i s dotisky doposud nákladu přes 25 000 výtisků, takže je to bezpečně nejprodávanější knížka o míšených nápojích v českém jazyce. Před vánoci mi poslal smlouvu na slovenské a polské vydání. Bar, provoz & produkt je dávno rozebraný a šmelí se s ním už na internetu, což považuji za poklonu. Týrá mě poslední knížka, BAR * mixologie * historie * management. Kupují ji různé firmy jako dárek pro své klienty, ale ke studentům se dostává obtížněji. Nejvíc mě vytáčejí pedagogové, kteří kňourají, že studenti nemají peníze. Knížka vyjde na pět krabiček cigaret, tak nevím…Ale abych nekňoural taky: Řada škol se ke knize postavila opačně a využila jak speciální cenu, tak systém bonusů v podobě přednášek o dějinách mixologie či orientačního barmanského minima. Leč mnoho ředitelů ani neodpovědělo na mail. Obraz doby a části našeho školství.

Co se týče akademického přínosu, tam už vůbec nemám pocit marnosti. Kristapána, učil jsem pět let mixologii na vysoké škole a kdyby se rektorka věnovala obnovení akreditace, škola existovala dál. Bar Academy, jež je mistrovským vzdělávacím projektem společnosti Jan Becher Pernod Ricard, mi taky dělá radost; řada profesionálů, kteří na sebe v posledních letech přivábili pozornost, prošla rukama mýma a mých kolegů. Konečně co ti mám povídat, jsi od začátku členem lektorského týmu. Nu a něco z poslední doby: Druhého února začínám přednášet mixologii na střední škole obchodu a služeb v Ústí nad Labem. Je to pilotní nasazení, jímž si chci ověřit možnost učit řemeslo nikoli ve čtyřdenním či pětidenním kursu, ale jako řádný předmět.“

Dalo by se říct, že jsi nezastavitelná mašina na psaní knih o barmanství. Můžeme se těšit na nějaké budoucí knižní publikace?
„Nu, v nejbližších týdnech se objeví velice exkluzívní publikace, o které nejsem oprávněn sdělovat podrobnosti. Prozradím jen to, že její náklad bude extrémně limitovaný a dostupnost velmi omezená. Naopak pro nejširší veřejnost je určena kniha BAR DO KAPSY. Vyjde v nakladatelství Mladá fronta, termín odevzdání rukopisu 29. února a zaměření? Nikoli na barmany, pro něž se toho vydalo už dost, nýbrž na jejich hosty, pro jejichž schopnost být našimi partnery jsme vlastně zatím neudělali nic. A pak koketuji ještě s jedním námětem, ale na ten jsem ještě nesáhl.“

Vím o tvé lásce k psaní, jakožto i tvé lásce k práci za barem. Většinou jsi pracoval pro různé nadnárodní hotelové společnosti jako bar manažer, přesto neměl jsi v koutku duše chuť zkusit otevřít svůj vlastní bar?
„Stručně: Měl. Ale buď mi chyběl dostatek podnikatelského ducha, nebo jsem strašpytel, leč poté, co si kdosi kdesi řekl o 160 000,- Kč úplatku, když mi přihraje nádherný a přiměřený prostor v Haštalské ulici, jsem myšlenku vlastního baru rychle opustil.“

V současné době spolupracuješ se společností Jan Becher-Pernod Ricard na cyklu WOW, tedy Whiskies Of the World, jenž probíhají po celém území České republiky. Bude pokračovat i nadále? Mnoho lidí by asi zajímalo, jak dostat tento zajímavý seminář i do jejich baru nebo firmy?
„V této chvíli má program za sebou 262 reprízy. Když jsme ho před čtyřmi lety zahajovali, nikdo – včetně mne – nevěřil, že je to možné. Podařilo se. Uvádím ho dál, zrovna nedávno, šestadvacátého ledna, jsem ho prezentoval v pražském Sahara Café pro významnou stavební firmu a její klienty. Jak se k němu dostat? Nejjednodušší je navštívit www.w-o-w.cz. Mimochodem, program už má bratříčka, který je o koňaku.“

Za tvými knihami stojí hodiny a hodiny studia v knihovnách, používáš pro svůj průzkum informací při psaní tvých knih také internet?
„Jen velmi omezeně. Mám ambice, aby spíše autoři opisovali ode mne. Což ostatně bezostyšně činí, většinou bez udání pramenů. Mně na informacích z internetu vadí, že je opisuje jeden od druhého i s chybami a autoři jen někdy jdou do hloubky, v níž jsem ještě nebyl. Když ale takový zdroj najdu, pak po něm s chutí surfuji a samozřejmě se k tomu přiznám. Aby to bylo ale správně pochopeno: Nejsem Děd Vševěd a internet nezavrhuji! Ale ten pocit, že člověk objeví při studiu jiných pramenů něco, o čem borci na webu nemají potuchy, je úžasný. Takže když jsem např. našel první fotku koktejlu v Čechách z května 1891, tak jsem měl chuť vypít pár panáků a taky jsem to udělal. Publikoval jsem ji ve slovenském Bar Magazine, protože s jeho tuzemským protějškem jsem se před lety myšlenkově zcela rozešel.“

Jak vidíš současný trend bartendingu? Kam se bude podle tvého ubírat barmanství dál? Jaká je tendence zájmu hostů o koktejly?
„Pomalu už nemám mozkový závit, který bych tady mohl rozbalit! Současný trend…současný trend…Odpovím a lidi mě přestanou zdravit. Jsem konzervativní klasik byť se zbytky přizpůsobivosti. Poněkud mě unavuje sledovat, jak se řemeslo stává komplikovanějším a komplikovanějším, barmani jsou stále technicky vyspělejší a vyspělejší, pracovní nástroje mazanější a mazanější – ale je stále nebezpečnější dát si neznámý drink. Dokonce i drink známý, který je až příliš často špatně připraven. Mám dojem, že barmani se shlédli ve slavných šéfkuchařích a už jim nestačí míchací sklenice, strainer, lžička a pořádný šejkr. Věřím na drinky, které plní hostovo očekávání, a na servis, který je skutečně službou. Je to trend? Zdali! Tak to je jedna část odpovědi. A zájem hostů? Podle mého soudu koktejlová doba neotřesitelně pokračuje.“

Co dle tvého názoru dělá barmana, barmanem s velkým B? Jaké neduhy vidíš u barmanů dnešních dnů, na čem by měli zapracovat?
Závěrem ještě jedna otázka, měl jsi svůj barmanský vzor?

„Nevím, jestli bych řekl vzor. Rozhodně bylo pár barmanů, kteří mě nějak ovlivnili nebo přivedli k tomu, že jsem si začal řemesla všímat v době, kdy jsem si mohl o barovém pultu nechat zdát. Rád bych vzpomněl Jaroslava Hrstku z Interhotelu Jalta, který uměl dokonale Bitter Long, Tonyho Laubeho a Charlieho Kroupu z Alcronu a jejich Gibson, určitě Frantu Pozníka, který mě před řemeslem varoval, ale když jsem si nedal říct, dal mi jednou vnoci před domem, kde bydlela kdysi Marta Kubišová, pár neocenitelných rad. To bylo. Ale kdybych se měl dnes vrátit za barový pult, pak bych asi chtěl být barbekem u Václava Vojíře v Bugsy´s.“

Oblíbené barové knihy?
„Ony ty otázky nikdy neskončí? Tak jo. Pro mne existuje jedna jediná kniha, která mi dala odpověď na všechny otázky, a to i na ty, které jsem nikdy sobě ani nikomu jinému nepoložil: Davida Augusta Emburyho The Finest Art of Mixing Drinks. V ní je všechno, co potřebujete dnes vědět, přestože vyšla v roce 1948.“

Připravil: Martin Baťha
Foto: archiv Alexander Mikšovic

3 Responses to “Chodící encyklopedie barmanství”

  1. Radim Hamrosi Says:
    February 15th, 2012 at 2:01 pm

    Děkuji za vše.

  2. zdenek Says:
    February 17th, 2012 at 10:23 pm

    Embury je a bude bible!!!!!

  3. Ladislav Glaser Says:
    February 18th, 2012 at 11:04 am

    Děkujeme všichni :-)

Leave a Reply