Bar podle Charlese Schumanna

All photos are courtesy of Schumann's Bar.

Je velkou ctí a zároveň zodpovědností dělat interview s takovou osobností jakým německý guru Bar-Tender Charles Schumann (70) – vlastním jménem Karl Georg – bez jakýkoli pochyb je. Možný důvod proč je tato živoucí legenda tak blízko našim srdcím je to, že naše řemeslo tak moc ovlivnil především v devadesátých letech minulého století. Stáčí jmenovat barmany s velkým B, Václava Vojíře a Michaela Trettera, kteří během jejich pracovních výletů do mnichovského baru Der Clou několikrát Schumann´s American Bar navštívili a byli jím pravděpodobně očarováni. Což se částečně promítlo v jejich vlastních barech. Například v první „verzi“ Bugsy´s baru, tedy ještě před povodněmi v roce 2001, jste mohli spatřit některé malé detaily z původního Schumann´s baru, který sídlil v té době ještě na Maximilianstrasse 36. Dost bylo řečí okolo. Pojďme se konečně zeptat pana Schumanna na pár otázek…

Myslíte, že umění hostit lidi se může naučit kdokoli?
Doufám, doufám. Ale jestli se toto chcete naučit musíte nejprve přijít do baru nebo restaurace, kde budete mít barmany nebo číšníky, jenž již perfektně jejich hosty obsluhují. Když milujete svou profesi, můžete se také mnoho naučit. Musíte mít skutečnou vášeň pro vaši práci.

Na základě vašich životních zkušeností, je obtížné skloubit profesní život barmana s jeho životem rodinným?
Nebudu mluvit přímo o mně, ale myslím, že je to vždy velmi, velmi obtížné. Když chcete mít rodinný život, tak v prvé řadě potřebujete ženu, které je ochotná žít s barmanem nebo majitel baru. Pak to zvládnout jde. Když však máte partnera, který by časem neakceptoval vaše noční povolání pak bude situace velice obtížná.

Jste autorem skvělých koktejlových knih, jaká z nich je vaší nejoblíbenější? Jaké barové knihy od jiných autorů ovlivnily či inspirovaly vás? Kde jste bral energii k napsání tolika knih? Měl jste nějaký speciální postup nebo denní rituál pro psaní?
Když jsem začal pracovat za barovým pultem bylo na trhu pouze několik barových knih. V Německu jsme měli jednoho slavného barmana, jenž byl také autor jedné z mála barových knih v té době. Jmenoval se Franz Brandl a napsal Mix guide, který mě velmi ovlivnil. Další barovou knihu napsal Harry Schraemli, pocházel z Německa, ale když mu bylo něco málo přes dvacet přestěhoval se do Švýcarska. Vím, že v dnešní době lze sehnat poměrně snadno staré barové příručky, ale i přesto mě i nadále inspirují právě Franz Brandl a Harry Schraemli.

Psaní jedné knihy mi trvalo kolem tří let, moje první barová kniha se jmenovala Schumann´s Bar Buch s podtitulem Drinks and Stories. Pak jsem si řekl, že potřebujeme skutečnou barovou učebnici pro barmany. Bylo velice obtížné napsat tuto další knihu, jelikož v té době jsem neměl Internet kde bych mohl mimo jiné hledat užitečné informace, udělal jsem v těchto mých knihách také nějaké chyby.

Na psaní jsem měl vždy vyhrazené odpoledne. Co se týče korekce mé knihy, velmi nápomocen mi byl grafik většiny mých knih Gunter Mattei, ten mě vlastně směroval, říkal takto psát nemůžeš, nikdo by tomu nerozuměl, musíš být více přesný, knihu nepíšeš pro sebe, ale pro barmany, kteří tomu musí rozumět a jenž toho třeba mnoho nevědí. Byla to pro mě velmi předmětná pomoc. Osobně nejsem barman typu, tady mám barový manuál a jedu podle něho. Znám receptury klasických nápojů a pracuji za barem velice spontánně, vidím za sebou na polici všechny ty láhve, ten pohled mě inspiruje a začínám připravovat koktejly.

All photos are courtesy of Schumann's Bar.

Na základě jednoho staršího rozhovoru, jste říkal, že jestli barman předtím, než-li se stal barmanem nevařil tak mu nevěříte? Máme to chápat tak, že když předtím nevařil nemůže být dobrým barmanem?
Tak to asi bylo v tom starém interview špatně interpretováno. Myslel jsem to tak, že pokud dobrý kuchař začne pracovat za barem je to pro něj o něco snadnější než-li pro barmana přecházejícího do kuchyně. Kuchaři mají větší zkušenosti s různými technikami přípravy a především pak více znalostí ingrediencí jako bylinky a koření. Proto říkám, pokud začne na pozici barmana pracovat člověk s předešlou zkušeností z kuchyně, má možnost stát se dobrým barmanem snadněji.

Pracujete i 15 hodin denně, chodíte běhat, boxovat a také do posilovny. To je neuvěřitelné. Kde berete tolik energie ve svých sedmdesáti letech? Jak dobíjíte baterie?
Tak to opravdu nevím (směje se). Osobně si myslím, že kdybych to tímto způsobem nepraktikoval, nevydržel bych stát v práci někdy i 17 hodin. Včera zrovna přišli nějací chlapci a ptali se na můj věk, naši barmani se zeptali kolik myslí a oni odpověděli, že mě typují tak na padesát let. Z mého pohledu je to přirozené, starám se o sebe. Nepřeháním to s pitím alkoholu. Piji občas když mám volno a volno mám zřídka kdy. Volno mám pouze v neděli. A prázdniny si dělám nanejvýš tak na tři nebo čtyři dny v roce. Jsem vlastně neustále v práci. Každý den opouštím domov v osm hodin a jdu nejdříve do našeho denního baru, tam se nasnídám, vypiju poměrně dost kávy. No a potom se přemístím, protože hlavní bar se otevírá, již ve dvanáct hodin na obědy. Také nejméně třikrát týdně si odskočím tak na jednu hodinu, ne více, z práce do posilovny, tam si také občas zaboxuji s přáteli. Pak jsem pořádně unaven, dam si hodinu pauzu a jsem připraven (restartován) na práci večer. Podnik pak opouštím po práci okolo půlnoci. Jedna hodina po příchodu domů na zklidnění a potom alou do postele. A každý den to samé, občas je to opravdu náročné.

Kolik té kávy za den vypijete? Když už si dáte nějaký alkohol, co máte rád?
Sedm. Trochu vína nebo piva. Pouze tak po sklence nebo také sklenku koktejlu.

Jak často, např. jednou za týden?
Obvykle každý večer si dám sklenku vína nebo piva. Když mám o víkendu jeden den volna, jdu s někým na večeři, to si pak dáme i jednu celou láhev vína.

All photos are courtesy of Schumann's Bar.

Máte rád čtení knih?
Víte, mojí velkou láskou je čtení novin, snažím se číst každý den články, jenž mě zajímají a to hned ve třech jazycích (nepočítaje Němčinu). V Angličtině, v mém téměř druhém mateřském jazyce francouzštině a když mám čas, také ve Španělštině.

Kdy skutečně dobíjíte své baterie?
Jeden den v týdnů jsem úplně mrtvý (směje se). Ale vážně, baterie dobíjím právě díky sportu. Když milujete svou profesi tak ve skutečnosti vlastně ani nepracujete. Sice plníte své úkoly, ale ve skutečnosti nepracujete. Abych to upřesnil, fyzicky sice pracujete, ale po psychické stránce to práce není. Když pracuji v kuchyni a občas také za barem, není to pro mě práce, ale zábava. Na druhou stranu musím přiznat, že 10 – 15 hodin denně v kuchyni je pro mě velmi náročných, hlavně po té fyzické stránce, proto si chodím také občas odpočinout prací za bar. To co dělám mě nabíjí energií. Můžu říct, že jsem v podstatě šťastný člověk, jelikož kdybych neměl tak pevné zdraví, určitě by to takhle nemohlo fungovat. Možná je to také dáno tím, že moji rodiče byli farmáři.

Co si myslíte o trendech typu molekulární mixologie nebo flair bartending?
Bavím-li se o Německé scéně, myslím, že je to pouze trend současnosti, molekulární trendy v kuchyni jsou z mého pohledu za zenitem. Velmi mnoho kvalitních a úspěšných restaurací tento trend skoro vůbec neuplatňuje. Jiné to zkouší pouze částečně. No, uvidíme, uvidíme co nám budoucnost přinese. Co se týče flair bartendingu, ten je dobrý pro práci na diskotéce, do klasického baru se však nehodí.

Je na tom něco pravdy, že plánujete otevřít Schumann´s bar také v Číně? Nebojíte se jejich rozdílného trhu? Jak dlouho byste tam rád setrval vy osobně?
Ano možná otevřu svůj bar v Číně, potom bych se také rozhodl dalších deset let žít tam. Opravdu, často přemýšlím o tom proč neudělat tu změnu a žít úplně někde jinde. Rád bych v Číně pokusil štěstí, proč ne. No, uvidíme.

All photos are courtesy of Schumann's Bar.

Učil jste se barmanství a kuchařině sám?
Všechno co jsem se naučil, jsem se učil především okoukáváním. Po roce mého působení v Harry´s baru, dal tamní vedoucí barman výpověď, hlavní příčinou byl jeho problém s alkoholem. Ze sekundy na sekundu jsem se stal hlavním barmanem já, což pro mě bylo velmi obtížné. Koktejly jsem sice uměl, ale hosté mi nedůvěřovali. Nevěřili, že bych mohl zvládnout tuto pozici a míchání koktejlů, po roce přesvědčování a míchání jsem je konečně přesvědčil. Ohledně vaření, když jsme otevřeli Schumann´s skoro vůbec jsme nevařili, máte-li ne zrovna malý bar, ale spíše středně velký nebo velký bar, vařit byste měli. Lidé chtějí k nápojům také něco dobrého k snědku. Proto jsem si také k sobě do baru vybíral barmany, jenž předtím byli kuchaři. Účel byl jednoduchý, ty mě naučíš vařit a já tebe zase míchat koktejly. Mimochodem, minulý týden byl Schumann´s bar zařazen do nominací na speciální – vyhlášenou restauraci a bar Německa. Je to udivující, jelikož jsem restauraci nikdy mít nechtěl.

Opravdu jste neměl nějakého mentora, který vás učil?
Ne promiňte, neměl. Protože kdybych měl nějakého mentora či kamaráda, který by mně ukázal co a jak, vyhnul bych se mnoha nepříjemným zkušenostem. Bylo to pro mě velmi obtížné a dělal jsem mnoho chyb.

Jak se díváte na brand ambasadory?
Je to složité, jelikož mnoho těchto brand ambasadorů častokrát ani pořádně nepracovalo za barem. Víceméně jsou to zástupci různých značek. Na to je obtížná odpověď.

Přemýšlel jste někdy o své vlastní barmanské škole?
Tady je především velký problém s lidskými zdroji. Pro takovou věc, musíte mít k dispozici kvalitní barmany na výuku. Tak tak pokryji kvalitním personálem bar natož pak případnou barmanskou školu.

All photos are courtesy of Schumann's Bar.

Souhlasíte, že vlastnit a vést bar je spíše o lásce hostit lidi a být ve společnosti lidí, jenž máte rád, než o velkém výdělku peněz?
Nikdo s jedním barem nevydělá skutečně velké peníze. Jestliže někdo chce vydělat velké peníze musíte se připravit, že budete pracovat bez vášně, bez lásky, potom možná vyděláte nějaké peníze. A to ještě musíte být na správném místě, případně v jiném oboru. Opravdu neznám mnoho majitelů barů, jenž by vydělávali skutečně velké peníze. Možná to šlo ve třicátých letech minulého století (směje se). Dnes mají bary co dělat, aby poplatili především fixní náklady na konci měsíce a aby jim něco málo zbylo.

Jak vypadá současná barová scéna v Mnichově?
Podle mého názoru je na tom nejlépe v současné době barová scéna ve Frankfurtu a potom Berlín. Ano i v Mnichově máme mnoho dlouho existujících i poměrně nových barů, které stojí za to navštívit. Tak na viděnou!

Autor: Martin Baťha

Ich bedanke mich fur alles besonders an Herrn Charles Schumann.

One Response to “Bar podle Charlese Schumanna”

  1. Ondrej Pospichal, Londyn Says:
    August 30th, 2012 at 8:23 pm

    Diky za rozhovor, hlavne at mu vydrzi zdravi !

Leave a Reply