Parfémový virtuóz a koktejly

Agusti Vidal

Parfémů je na výběr mnoho. Můžeme vybírat z nepřeberného množství kvalitních značkových parfémů. Na druhé straně existují místa, kde si můžete nechat namíchat parfémy od mistrů voňavkářů přímo na míru. Jakou to má však souvislost s koktejly? Co takhle připravit koktejl na bázi nějakého parfému nebo naopak? Proto bylo na místě požádat o rozhovor španělského voňavkáře Agustí Vidala, kterého do Prahy pozval brand ambassador karlovarského bylinného pokladu Becherovky – Jirka George Němec. Seminář pana Vidala byl součástí série seminářů na Prague Bar Show 2012, konkrétně na stánku Bohemian Bar Club, jenž byl na výstavě pod záštitou společnosti Jan Becher – Pernod Ricard. Jak poznáte již za chvilku, jeho krásné povolání se v lecčems podobá tomu barmanskému.

Agusti Vidal

Pane Vidale, na úvod, jak jste se vůbec k tomuto krásnému povolání dostal? Co vás k němu zavedlo?
Asi to bude znít legračně, ale k parfémům jsem se dostal vlastně omylem nebo lépe řečeno díky hudbě. Během mých studentských let na univerzitě jsem se souběžně věnoval hudbě, kdybych měl být konkrétní, třicet let jsem sbormistr hudebního sboru Polifénica de Granollers. Vůdčí španělská voňavkářská společnost hledala junior voňavkáře, a když zjistili moje pletky s hudbou, rozhodli se mě přidat do jejich týmu.

Co jste přesně studoval?
Jak jsem se již zmiňoval, dosáhl jsem akademické hodnosti v chemii na barcelonské univerzitě a zároveň na studiích hudby obor piano, zpěv a klarinetní sbor.

Můžete nám říci nějaký z předmětů studia, který se zabýval blíže parfémy (např. květiny, koření, bylinky, techniky výroby parfému, esence atd..?
Všeobecně klíčem ke všemu jsou čistě přírodní ingredience (z čistě požitkářského pohledu) je to velmi zajímavý přístup k různým technikám extrakce a k extrakci chemického složení. V mém kreativním procesu je právě toto jedním z mých nejdůležitějších zdrojů inspirace.

Agusti Vidal

Co máte na vaší práci rád? Co vám dává vášeň a inspiraci v této práci pokračovat i nadále?
Toto jsou důležité a klíčové výzvy mé práce:
– cesta k vytvoření vašeho dalšího parfému je vždy dlouhá
– nikdy nebudete vědět vše o velkém množství ingrediencí a materiálů se kterými pracujete, je to vskutku obrovské množství, elementárně také proto, že každá jiná kombinace může otevřít nový, neznámý senzorický svět

Myslíte, že vytváření nových parfémů je určitou formou umění?
Je to to, pro co se voňavkáři rozhodnou, že to bude. Jestli je umění přisuzováno probuzení nových smyslových emocí, pak voňavkář je jedním z nejdůležitějších umělců, protože čich je jedním z nejsilnějších senzorických zkušeností.

Co vás inspiruje při vytváření nových parfémů (např. hudba, diskuze s ostatními kolegy)?
Zdrojem inspirace může být cokoli. V mém případě je to zkušenost s přírodou a hudbou.

Ingredience

Inspiruje vás jiná profese než ta vaše?
Samozřejmě hudba. Překládám mnoho hudebních kompozičních technik do mého procesu tvoření parfémů.

Je možné stručně popsat proces, kroky výroby nového, neotřelého parfému?
Těžko říci. Vždy se snažím vcítit do toho co zákazníci od parfému očekávají, snažím se jejich očekávání přeložit do krátké kombinace ingrediencí, které mohu použít pro vytvoření základní struktury. Jsem šťastný, když začne dialog mezi mnou a parfémem, krok za krokem, pokus za pokusem, až do té doby, než si myslím, že je to ono. V této fázi zapojuji do hry zákazníka, abychom společně dosáhli kýžené vůně.

Je součástí vaší práce také barva a tvar flakónu parfému?
Samozřejmě, tvar jakožto i všechny ostatní věci týkající se komunikace parfému s okolním světem jsou konzultovány i se mnou. Komunikace mezi voňavkářem a člověkem zodpovědným za marketing parfému probíhá paralelně. Což znamená, že všeobecný kontrolní přehled je v průběhu i ve finále pod záštitou voňavkáře i určitého člověka z marketingového oddělení.

Jaká je vaše oblíbená ingredience?
Jasmín.

Agusti Vidal5

Jsou známy komerční parfémy běžně dostupné v obchodech, na druhou stranu existují také parfémy, jež jsou vytvářeny zákazníkům přímo na míru. Někde jsem četl, že rozdíl v kvalitě těchto dvou různých typů parfémů je poměrně velký. Je to pravda?
V zásadě jde o to, že rozdíl je pouze v tom účelu, čili v instrukci vytvořit parfém na míru dle určitých čichových preferencí zákazníka a ne pro masovou komerční výrobu. Měl jsem zakázku na přípravu parfému pro restauraci El Celler de Can Roca, která vlastní titul – druhá nejlepší restaurace na světě. Cílem bylo pouze reprodukovat senzační citrónový dezert od šéfkuchaře Jordi Roca do formy parfému a ne prodat tisíce lahviček. Samozřejmě, kdyby se v takovém počtu prodaly, bylo by to skvělé. Jenže zde byl cíl zcela jiný, než u parfémů, které jsou volně k dostání po celém světě. Co se týče kvality, nemusí to být nutně pravda. Cena dostupných komerčních parfémů velkých světových značek je dost vysoká na to, aby při výrobě těchto komerčních parfémů používaly ty nejkvalitnější ingredience.

Jak se vlastně takový parfém vyrábí?
Kreativní proces vytváření nového parfému je mentální záležitostí. Kdybychom se bavili o samotné fyzické výrobě parfému ze surových ingrediencí, to by bylo opravdu na dlouho. Zaměřme se tedy, alespoň na přírodní ingredience (v podstatě základní stavební kámen parfému). Jednou z prvních věcí je proces extrakce, ten může probíhat různými metodami, jež jsou odvislé od charakteru jednotlivých složek. Například používáme pro barmany známou destilaci (dnes je všechno vyráběno parní destilací, což znamená extrakci za pomocí vodní páry). V některých případech je teplota během tohoto procesu příliš vysoká, např. konkrétně pro materiály rostlinného původu , zde je na pořadu dne extrakce za pomoci rozpouštědla (benzen, petrolej, éter atd.). Víme, že vůně extraktů je ovlivněna právě těmito procesy (u destilace je tím hlavním faktorem teplota). Je před námi stále mnoho bádání jak podmínky různých extrakcí zlepšit. Destilace je dnes zase o kus dál díky nízkotlakovým motorům, díky nimž máme to čemu říkáme molekulární destilované kvality (to umožňuje “vařit” rostlinné materiály při nízké teplotě, to má pak malý vliv na vůni. Excelentních kvalit dosahujeme také za pomoci velmi drahé metody využití CO2 v jeho kritickém bodě.

Myslíte, že je možné vytvořit drink na bázi nějakého parfému nebo parfém na bázi nějakého drinku?
Jordi Roca vytváří již několik let bohatou paletu parfémů inspirovaných dezerty. V minulosti jsem dělal přednášku pro Becherovku, která je pod záštitou společnosti Jan Becher – Pernod Ricard, jenž mě pozvala na Prague Bar Show 2012. Zde jsem byl inspirován Becherovkou. Během mé přednášky jsem se pokoušel navrhnout kombinace „parfémových ingrediencí“ na základě inspirace Becherovkou. Výsledky byly dle názorů zúčastněných barmanů senzační.

Ingredience

Vámi vytvořený nejoblíbenější parfém?
To je pro voňavkáře vždy těžká otázka. Řekl bych asi ten poslední, „Núvol de llimona“. Který jsem dal dohromady se zmiňovaným šéfkuchařem Jordi Roca. Myslím, že jsme dosáhli zajímavého převedení dětské křehkosti do vůně, pro kterou nám byl jako hlavní inspirací dezert Jordi Roca.

Český barman Pavel Tvaroh, jenž v Londýně vlastní bar, připravoval jeden z jeho drinků právě na základě inspirace jedním parfémem a následně transportoval aroma tohoto drinku hostům pomocí suchého ledu. Co říkáte na tuto techniku a použití parfému pro vytvoření nového koktejlu.
Ale určitě, právě to jsem se snažil vysvětlit na předešlé otázce. Vybral jsem ingredience, pro kombinování Becherovkou inspirovanými ingrediencemi tak, aby tento výběr složek v závěru vyzněl jako voňavkářova interpretace složení Becherovky.

Jste ve spojení s nějakým barmanem, abyste mu pomáhal s vytvářením koktejlů na bázi parfémů nebo naopak?
Ne, ale je to něco co bych přivítal. Pracoval jsem krátce s barmany v Austrálii, když jsem tam dělal seminář. Poznal jsem několik barmanů během mé návštěvy v Praze, díky týmu lidí z Becherovky. Také jsem se díky nim naučil, že koktejl je kousek umění, má velmi blízko k parfémům. I koktejl lze vytvořit podobným kreativním procesem jako parfém.

Agustí Vidal

Možná nám můžete říct pro inspiraci něco zajímavého ze světa parfémů, co by nám mohlo pomoci ve světě tvoření koktejlů.
Na mém semináři pro Becherovku jsem se zmínil o pomůcce k vytváření nových kombinací, která vychází z chemického spojování extraktů. Hledáním podobných ingrediencí můžeme sestavit určitý druh stromu příbuzných extraktů, jež mohou být ve finále zajímavým zdrojem inspirace.

Kdybychom chtěli jít více do morku kosti, studovat techniky vytváření koktejlů na bázi parfémů či techniky výroby parfémů, jakou knihu nebo DVD byste nám doporučil? Například v celkem nedávno vydané knize barmana Tony Conigliara nalezneme odkazy na následující knihy – Essence and Alchemy a Book Of Perfume od Aftel Mandy, The Flowers of Evil od Baudelaire, The Secret of Scent: Adventures in Parfumes and the science of smell od Turin, Luca nebo knihu Perfumer: The A – Z guide od Turin, Luca, Sanchez, Tania. Doporučil byste nějakou z těchto knih?
Dle mého názoru, nejlepší literatura pro inspiraci je ta, která vám představí chemické složení přírodních extraktů. Jinak nemám žádné konkrétní doporučení.

Jaký je váš oblíbený parfém?
Jsem voňavkář, nejsem právě dobrý vzorek spotřebitele parfémů, parfémy až tak nežiji jako spotřebitel, já je spíše analyzuji. To znamená, že na parfémy pohlížím, až příliš z technického hlediska. Mám rád mnoho parfému hlavně díky jejich struktuře, pro nezvyklost jejich složení, pro kombinace těžko použitelných ingrediencí atd… Buď jak buď, zde jsou příklady mých oblíbených vůní „Eau sauvage“ a „Trésor“, dvě klasiky stále dostupné v parfumeriích.

A oblíbený koktejl?
Nemohu si vzpomenout na jméno. Byl jsem oslněn koktejlem, který jsem ochutnal v Austrálii, byl z vodky, okurky a jablka.

Autor: Martin Baťha
All photos are courtesy of Magdalena Straková and Bohemian Bar Club

I would like to say BIG THANKS to Mr. Agustí Vidal for the interview.

Leave a Reply